N°69 Manger au Maghreb : le goût de la viande, partie III / 2013


Manger au Maghreb : le goût de la viande, partie III


Mohamed Oubahli

Invité du numéro

Bernard Vincent, Historien , Directeur émérite, ECHSS, Paris

Éditorial

Le sommaire

éditorial

Mohammed Habib Samrakandi, Trente ans déjà !

présentation

Mohamed Oubahli, Manger au Maghreb : le goût de la viande, partie III. Histoire, technique, consommation et représentations

le choix des viandes au moyen âge

Marianne Brisville, Le goût de la viande chez les élites dans l’Occident musulman médiéval, l’exemple du kitæb al-Ṭabīẖ

Mohamed Oubahli, Trois mots de la consommation des abats en al-andalus et au Maghreb : saqt, atraf et h’rgma

le goût de la victime

Anne-Marie Brisebarre, Variations autour du « goût » dans le contexte de l’Aïd el-Kebir (Maroc, Mauritanie, Sénégal)

Houria Oularbi Abdennebi, Timecredt, partage communautaire des viandes dans un village kabyle du Djurdjura

Geneviève Cazes-Valette, Réflexion sur les controverses autour de l’abattage rituel des bovins en France contemporaine

de la ferme à l’étal

Rached Lakhal, Les bouchers de Tunis au XIXe siècle : le métier et la corporation

Mohamed Taher Sraïri, La consommation des produits carnés au Maroc : évolutions récentes et effets sur les élevages et leur durabilité

Saïd Chatibi, Abdelilah Araba, François Casabianca, Thierry Linck, Évolution de la structure génétique du cheptel bovin au Maroc ; conséquences sur les systèmes de production et sur les circuits de commercialisation de la viande

le marché de la fumée

Driss Boumeggouti, La Kéfta du Gharb au Maroc, un savoir faire en voie de disparition

Mohamed Oubahli en collaboration avec Mohammed Habib Samrakandi, Les maîtres du feu et de la vapeur : aspects et techniques de la rôtisserie traditionnelle au Maroc

cuisiner la viande, l’art et la manière

Liliane Plouvier, Du sikbaj perso-arabe à l’escabèche méditerranéenne. Pérégrination gourmande à travers les livres de cuisine méditerranéens de l’Antiquité au Moyen Âge

Mohamed Oubahli, Entre viande et bouillon, un plat de la cuisine marocaine traditionnelle : le t’faya

mémoire des lieux, mémoire des mots

Moulay Driss Idrissi Chafik, Mémoire d’un boucher de Marrakech de 1950 à 2013 (entretien avec Mohammed Habib Samrakandi et Mohamed Oubahli)

El Mehdi Chaïbeddera, La chorba bénie de Zohra

Mohamed Oubahli, Bibliographie

Mohamed Nedali, Morceaux choisis, ou les amours d’un apprenti boucher (extraits), Le Fennec, Maroc, 2008

Youssef Haji, Rôtisseur et fier de l’être

cahier couleur

Chez les rôtisseurs de Marrakech et dans les souks ruraux. Reportage photographique à caractère ethnographique, photographies de Gilles Bouquillon et Mohammed Habib Samrakandi (p. 214-220)

Oeuvres de Bertrand Meyer Himhoff (p. 222-228)

Bertrand meyer himhoff : cheminements d’un peintre Cheminements d’un peintre organisateur dans un cadre universitaire, Entretien Mohammed Habib Samrakandi et Bertrand Meyer Himhoff

La peinture tient parole, Entretien Michel Hubert Lépicouché et Bertrand Meyer Himhoff

Dominique Clévenot, Geste, structure, image

Serge Pey, Acrostiches pour le nom de Bertrand Meyer Himhoff

Gérard-Georges Lemaire, Une affaire de toiles avec Bertrand Meyer Himhoff Pierre Manuel, Perspectives

Jean-Noël Hislen, Fausses confidences

Bartolomé Bennassar, Quelques propos sur le peintre Bertrand Meyer Himhoff

Christian Satgé, L’intitulation ou la titraison dans l’oeuvre de Bertrand Meyer Himhoff

invité du numéro

Bernard Vincent, Le problème morisque : réponse de Bernard Vincent à la lettre ouverte de Francisco Márquez Villanueva